Не ваше дело: Каfема

Опубликовано 31 июля 2014 в 21:36
0 0 0 0 0

Всё, что вы хотели знать о кофе, но боялись спросить! Основательница магазина кофе «Каfема» Ирина рассказала The Kaliningrad Room, почему она больше не пьет кофе из супермаркета, какие альтернативы в приготовлении напитка существуют кофемашинам, и какой сорт кофе дает послевкусие картошки с луком.

С чем имеем дело

«Каfема» на сегодняшний день стала целой кофейной компанией, известность которой распространилась далеко за пределы России. Её несколько лет назад основал Владимир Ткалич в Хабаровске, когда увлекся кофе и его философией. В процессе изучения темы он начал детально в ней разбираться, общался со специалистами со всего мира. Больше всего его поразили обжарщики кофе из Соединенных Штатов — это была супружеская пара, которая и открыла для него мир кофе. Обжарка – практически магический процесс, и в нём действительно нужно быть специалистом. Владимир также познакомился с женщиной-основательницей ассоциации независимых обжарщиков и экспертов, где изучают не только тонкости обжарки и помола кофе, но и нюансы его приготовления и подачи. Как оказалось, в этой сфере работают люди исключительно из-за любви и интереса к кофе, в ходе общения с которыми и более глубокого погружения в дело у Владимира и родилась идея создать «Каfема».

С чего всё начиналось

Я по образованию бухгалтер и долгое время работала в этой сфере. Мне моя работа нравилась, но в какой-то момент я поняла, что больше не могу этим заниматься. Два года я пыталась найти то, что мне на самом деле нужно. Однажды я поехала в Питер и там встретила свою подругу. Она позвала меня сходить с ней в магазин кофе, где работали её друзья, сказала, что я могу с ними познакомиться. До этого дня я думала, что прекрасно знаю, что такое кофе, каждое утро пила Lavazza или Illy, казавшиеся мне очень вкусными. Но попробовав напиток в том питерском магазине, я поняла, что ничего не знаю о нём. Тогда я спросила, не хотят ли эти ребята открыть такой же магазин в Калининграде. Сначала мне ответили: «Не хотим». Я такое предложение делала с немного корыстными целями, потому что понимала, что где же я такой хороший кофе брать буду, и, в итоге, настояла на своем. Так всё и началось. Через какое-то время слетала в Хабаровск, пообщалась с Владимиром, посмотрела, как там работают магазины. Очень вдохновилась этой поездкой и по возвращению открыла магазин в нашем городе. Самое интересное, что «Каfемой» занимаются люди глубоко идейные, и они не озабочены проблемой выручки. Это даже не франшиза, а объединение людей, безумно любящих кофе.

Сейчас очень трудно сказать определенно, что такое «Каfема» в Калининграде. Мы существуем уже два года, но за это время много раз трансформировались, каждый раз открывая новые грани и возможности. У нас можно найти самый лучший по обжарке кофе. Это не просто амбициозное заявление, а вывод из тех отзывов, что мы получаем от покупателей. К нам всё чаще приходят люди и говорят: «Пожалуйста, продолжайте работать, потому что мы попробовали ваш кофе и теперь никакой другой пить не можем».

Про магазин

Мы, в первую очередь, магазин, но не совсем обычный, потому что тут вам могут приготовить купленный кофе. То есть, получается такое небольшое кафе. Более того, мы стараемся покупателям рассказать как можно больше о его покупке, как правильно заваривать, чтобы полностью раскрыть вкус и аромат. Часто приходят люди и спрашивают, какой кофе здесь самый лучший. На это очень трудно ответить. У нас бывали случаи, когда полки в магазине были пустые. Все наши запасы сразу раскупали, и мы просто не успевали делать поставки! Из этого можно сделать вывод, что нет какого-то определенного сорта, который самый лучший и быстрее всего раскупается.

Кофе закупаем на международных аукционах, основатель компании Владимир сам лично туда ездит и занимается процессом отбора. Также представители посещают международную организацию Cup of Excellence, куда на аукционы сами фермеры свозят своё зерно, там же можно продегустировать все образцы, а понравившиеся закупить. Но некоторые сорта мы приобретаем непосредственно на плантациях, у фермеров в Сальвадоре, например. В таких случаях видно, в каких условия кофе растет, как собирается и обрабатывается. Получается, что у некоторых сортов мы способны проследить путь от плантации до чашки приготовленного напитка.

Про приготовление

То, что у нас покупают, мы сразу можем приготовить «с прилавка». Либо сварить в кофемашине, либо сделать альтернативным способом. У нас, например, есть приспособление кемикс, оно считается одним из лучших дизайнерских изобретений 20-ого века. Сосуд был придуман химиком, который, используя знания о химических процессах, создал такое устройство для заваривания кофе. Сверху вставляется бумажный фильтр, делается определенный помол зерна и засыпается туда. Затем из специального чайника с тонким носиком делается пролив горячей водой. Во всем есть свои нюансы, например, вкус кофе напрямую зависит от пролива. В итоге получается фантастический напиток, который можно пить без сахара и молока. Есть ещё много различных альтернативных способов приготовления, которые порой сравнимы с алхимическим процессом. Вот, например, японское изобретение – сифон, где с помощью газовой горелки нагревается вода, затем она по колбе поднимается вверх, проходит через кофе, и наверху получается готовый напиток.

Про сорта

Лучшую обжарку кофе делают в США, Германии и Японии. У нас представлены все эти виды обжарки, а также некоторые интересные сорта. Сорт Ethiopia Yirgacheffe Peaberry — эфиопский кофе, но жители этой страны не очень любят культивировать это растение, и оно растет у них в полудиком виде. На самом деле, это один из немногих случаев, когда деревья растут так, как должны, почти без обработки и ухода. И если обычно кофейное зерно разделяется пополам, то в этом случае оно представляет собой молодые зерна, которые не разделены. Сорт Indonesia Sumatra из Индонезии интересен тем, что все кофейные деревья растут на вулканических породах и из-за этого имеют особенный вкус и аромат. El Salvador Pacamara — тоже особенное зерно, оно довольно крупное, и после выпитой чашки такого кофе, у вас останется послевкусие жареной картошки с луком. Кофе вообще имеет свойство впитывать всё, что вокруг него есть, и самое интересное всегда — это раскрыть все ароматы.

Про клиентов

К нам заходит очень много людей просто из любопытства: те, кто никогда о нас не слышал, но увидел вывеску и решил узнать, что тут находится. Очень многие приходят изначально с большим скептицизмом, мол, чем мы их сможем удивить. Люди все разные, и когда человек приходит за кофе в первый раз, я чисто интуитивно стараюсь подобрать для него сорт, и практически всегда попадаю. Конечно, приходят и такие, кто говорит «Я вот пью Lavazza, дайте мне такой же вкусный», но после небольшой беседы, они уже начинают понимать, что у нас найдут что-то лучше. Это часто бывает —  люди, пришедшие к нам, знают только «массмаркетовский» кофе, но когда мы предлагаем что-то из нашего ассортимента, они понимают, что нет никакого смысла пить то, что они пили раньше. Кстати, приобретенный сорт у нас можно помолоть, потому что часто домашние кофемолки плохого качества и они «сжигают» кофе, он становится менее ароматным.

Сейчас мы стараемся всячески уходить от формата простого магазина и хотим сделать это место более домашним. Я не планирую открывать ещё один магазин, потому что у меня нет цели получить большую выгоду, ведь открывала это место только из-за любви к кофе. У нас часто проходят встречи кофеманов и мастер-классы по приготовлению напитков, а сейчас еще даже открылась небольшая выставка. Мы также участвуем в различных выставках и фестивалях еды и планируем продолжать это делать. Наша главная идея – не просто продать кофе, а донести культуру это напитка.

Для Вас кофе «оно» или «он»?

Трудно сказать. Бывает, пьешь не очень хороший напиток, то думаешь «оно», а иногда выпиваешь чашку ароматного, вкусного, да ещё и терпкого кофе, вот тогда понимаешь, точно «он».

 Фотоматериалы Макса Левина и с официального сайта магазина.

0 0 0 0 0




Вконтакте
facebook